小王

而且我听说苹果连皮吃的好处非常多，可是现在很多苹果都打蜡了，变得“光彩照人”。还有人说食用打蜡的苹果易致癌，您说真的有这么严重吗？

程教授

没那么严重，要学会科学、理性地认识食品安全问题。苹果的果皮上的确有蜡，主要有三个来源。

第一个是苹果在生长过程中表皮自身分泌的一层果蜡。这种果蜡是一种酯类成分，可以防止外界微生物、农药等入侵果肉，起到很好的保护作用。苹果自身形成的蜡膜是刮不出来的，对人体也是无害的。

第二个是人工添加的食用蜡，是可以食用的。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）显示，食用蜡是一种食品添加剂，常用的食用蜡包括吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等，这些物质大多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提取，可用于苹果的表面处理，对人体没有害处。一般加了人工蜡的苹果颜色比较鲜艳，摸上去手感略微发黏，保质期也比较长。这种果蜡一般会用在中高档及进口水果上。

第三个是人为添加的非食用蜡，主要是工业蜡，这是我们最应该担心的。工业蜡的成分比较复杂，可能含有铅、汞等重金属，这些重金属可以通过果皮渗透进果肉，过量摄入会对人体健康产生危害。

小王

那么，如果添加的是非食用蜡，我们应该如何判断呢？

程教授

如果苹果存在打工业蜡的情况，我们最担心的是果实中铅、汞等重金属的含量。但近些年我国农业农村部对果品质量安全抽检及风险评估的结果显示，苹果中铅、镉等重金属的含量极低，并不存在超标的情况；同时，检测的100多种农药残留指标也均没有超标的情况。因此，苹果是安全性比较高的水果，大家没有必要对苹果打蜡致癌传言过于紧张。

小王

程教授，为什么好好的苹果要打蜡呢？

程教授

苹果属于新鲜食用农产品，成熟采摘后，在仓库放置一段时间或运输到批发市场，时间过长表皮就容易起皱，而在表皮打蜡可以防止水分流失，解决表皮皱缩的问题，延长苹果的保存时间。另外，打蜡后苹果表面光亮、新鲜，卖相好，卖价就高。我国《食品添加剂使用卫生标准》允许给鲜水果表面打蜡，但必须使用规定的食品添加剂，适量添加。

但并不是我们日常生活中的苹果都需要打蜡。苹果打蜡的情况一般出现在储存环节，种植环节是不需要打蜡的。以前，冷库、冷链等采后保鲜、物流技术和交通条件都不够发达，苹果采收后运输到各地批发市场需要较长的时间，在运输环节出于保鲜目的会给苹果打蜡。随着现代冷链技术、物流的发展，加上其他应季水果品种丰富，国内已经不流行给苹果打蜡用于长时间保存。另外，购买果蜡成本较高，果农给苹果打蜡的可能性很小。

小王

原来是这样。如果有不法商贩给苹果打了工业蜡，我们该如何鉴别呢？万一不小心买了打工业蜡的水果，又该如何清洗呢？

程教授

面对市场上少有的打蜡苹果，工业蜡和人工食用蜡的区别比较困难，需要专业人士来鉴定。大家如果担心自己购买的水果打了蜡不安全，可以先看看，一般打蜡的苹果，外皮格外光滑，颜色特别鲜亮，卖相好；普通苹果则看起来没有那么鲜亮，摸起来比较粗糙。不过，对于不法商贩可能使用的工业蜡，在挑选打蜡水果时，有一个小技巧不一定很科学，但可以试一试，那就是用餐巾纸擦拭水果表面，若能擦下一层淡淡的红色，就很有可能是工业蜡。

消费者不能鉴别食用蜡和工业蜡，可以清洗后去皮食用。削皮不仅去掉了苹果表面的蜡，也去掉了大家担心苹果皮表面的农药残留。但如果实在不想削皮，也可以清洗。

清洗的方法一般有：①用温水清洗，这样很容易将苹果表皮的保鲜剂清洗掉，但要注意水不要过热，会影响苹果的口感。②用盐洗，苹果淋水浸湿后，在表皮放一点盐，然后双手握着苹果来回轻轻地搓，再用清水冲洗干净，原理是利用了盐的小颗粒状态增强了摩擦，而且盐本身也有消毒作用。③用专门的水果洗涤剂进行清洗。④用面粉和水浸泡10～15分钟后，再用清水冲洗干净；注意浸泡时间不宜过长，水温亦不宜过高。

小王

非常感谢程教授的详细讲解，听了之后，您是否打消了打蜡苹果致癌的疑虑和担忧呢？程教授推荐的苹果清洗方法咱们一定要记牢，在健康和卫生的基础上才能更好地享受苹果的美味。

内容来源：

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第2册）》

本书主编：

国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民

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